料理・ガーデニング 日常・雑記

超・長期熟成 完熟梅干し仕込んでみた!

昔、祖母宅の棚の奥から20年以上昔に仕込んだ梅干しの壺が大量に出てきたことが

ありました。 

奥にしまっていて出し忘れていたようです。

見た目的には ほとんど原型を留めないくらいに崩壊していて

「コレほんとうに食べられるんだろうか?」って感じだったのですが、

恐る恐るごはんに添えて食べてみたところ コレが劇的にうまい!美味すぎる!! 

あまりの美味さに梅干しだけで米ひと釜たいらげてしまいました・・ 

久々に思い出して連絡してみたところ年代が古い物は全て廃棄したとのこと

(大ショック・・・) 

そこで今回は自分で「高級梅干し」を仕込んで 10年以上熟成させてみることに

しました(≧▽≦) 

完成は10年後以降なのでまだ公開できませんが、今回は仕込みの様子と

超長期熟成用のレシピノウハウなどを紹介していこうと思います! 

材料

  • 完熟梅 5kg
  • 塩(天然の海塩) 900g
  • 焼酎(消毒用 100mlあれば十分) 

◎ 容量10Lの漬け込み容器 (今回の仕込み量なら5L瓶×2本がベスト!) 

◎ 13号規格袋 4枚(重石として使用) 

◎ 普通の輪ゴム 4本(規格袋の口を閉じるのに使用)

今回はとにかく梅干し本来の味を深く楽しみたいということで 

味付けはシンプルに塩のみ!  そのかわり素材のクオリティには

とことんこだわってみました♪ 

まずメイン素材である梅は名産地として名高い紀州産の完熟・優秀4L玉の梅を

チョイス! 売り切れることが多いので1カ月以上前に予約を入れておきました! 

(待ちに待った最高級梅が到着 ↓ ) 

梅干し作り0 1

(早速あけてみると ↓ ) 

梅干し作り02

香りが良すぎる!!  部屋中に広がる春の香り! 超幸せ(´▽`) 

プリンさんも箱から離れません(笑) 

(入れ替わりにやってきたピノ君も ↓ ) 

スンスン・・・ 

梅干し作り0 3

(この笑顔 ↓ )!!! 

梅干し作り0 4

梅というかおいしいモモのように見えてきた・・ 

梅干し作り0 5

紀州の完熟梅恐るべし(;^ω^)  

(梅の季節以外に作りたい場合は紀州の農家直送「完熟冷凍梅」を

使う裏技もありますが、崩れやすいのでくれぐれも取り扱いは丁寧に!) 

そして こだわりたいもう一つの食材が天然塩! 

岩塩・湖塩・海塩と色々な種類がある塩ですが梅干しには海塩が最適

とのこと、今回はそんな海塩の中でも サンゴ礁の美しい海から精製された

天然塩を使用しました♪

仕込み開始!

1,  まずはたっぷりの水道水で梅を洗浄します。 

完熟梅はとても繊細なのであまり強くゴロゴロやると皮が破れたり

つぶれてしまったりするのでやさしく洗っていきます。 

梅干し作り0 6

2,そしてきれいな布巾で軽めに水滴を吸い取ります。 

(少しの湿り気は残しておいた方がこの後の工程 "塩入れ" の際に

 うまく行きやすいです) 

3,まずは漬け込み用の容器の消毒と付け込み期間中のカビ発生抑制

として瓶の内部に霧吹きで焼酎を3~4プッシュします。

自分は霧吹きがなかったのできれいに洗った指先に焼酎を付けて

ピッピッっと4~5回しぶきを飛ばしました。

そうやって消毒した瓶に梅を3/1だけ入れます。 

容器は果実酒びん(塩害で腐食しないもの)などが最適かと思います。 

梅の型崩れや天日干し後の工程を考えると5Lの果実酒瓶を2本

使用するのが一番使いやすいように思います。 

4,そして海塩は少し少な目に4/1ほど優しく振りかけます。 

そしてまた同様に梅を3/1入れ、塩を4/1かけます。 

5,最後は梅を3/1入れた後、塩を4/2(少し多め)に山盛って

フィニッシュです。(この漬け方が一番いい感じに漬かってくれます) 

梅干し作り0 7

6,ここでちょっとした裏技、重石を使う代わりに13号の規格袋を用意します。 

13号規格袋を2枚重ねにし、口を広げて梅の頂上に設置します。 

そしてその中に水をたっぷり注いで重石代わりにします! 

(石のように梅をつぶすこともなく梅の形にフィットしてやさしく

押さえ込んでくれる優れもの) 

注意点としては 水がこぼれると塩分濃度が極端に下がって最悪 全部

カビって廃棄になりかねないので 規格袋の口はキリキリとねじった

うえで さらに2つ折りにして2重輪ゴムでしっかり縛ってください。 

これで漬けこみの工程は終了! 

こういう状態にしたら 

梅干し作り0 8

7,あとは冷暗所でしばらく放置して塩漬けにします。

我が家の場合は塩を振った日から50日くらい漬け込みます。 

(ネットには数日で梅酢という汁が出てきて全体が浸かるとあったが、実際は

3日たってもこんな感じ ↓ ) 

梅干し作り0 9

全然普通に塩のまま・・ 

待てども待てども梅酢が垂れる気配がなく、心配しましたが 

梅干し作り10

4日後に急激にキタ~!!  ↓ 

梅干し作り1 1

一気に汁が出てきてあっという間に全部浸りました(よかった・・・) 

梅干し作り1 2

フタの隙間から梅の漬かるいい香りが♪ 

梅干し作り1 3

8,そして50日後、無事塩漬け完了! 

通常の梅干し作りでは 軽く水洗いしてから干しますが、

今回は超・長期熟成なので塩分濃度を過度に落とすと腐敗してしまいます。 

そこでザルで軽く水分(梅酢)を切って 湿ったまま干します(;^ω^) 

梅酢のしずくが滴っている位がベストです♪ (日干し初日) ↓ 

梅干し作り1 4

初日は梅の下に梅酢が垂れるので黒バットに干して 数時間おきに垂れた梅酢を

梅になすりつけながらひっくり返し、塩分濃度を上げて干し上げていきます。 

わが家は自宅の屋上(虫がいない)で干したのでトロ舟の中に広げて

干しましたが、ハエなどの昆虫が心配なら干物干し網を活用してみても

便利かもしれません♪

効率よく乾燥させるにはザルに乗せて天日干しがベストです! 

自分もある程度梅酢が乾燥した後はザルに移して干しています ↓ (日干し2日目) 

梅干し作り1 5

9,通常は3日間干くらい干します。 

我が家はじっくりお日様に当てた梅干しが好みなのでたっぷり

5日間干します! 

干す日は降水確率0%の日を選んだ方が無難です。 

雨で塩分流されたり、ふやけたりするとここまでの苦労が台無しです( ;∀;)  

(他にも夜露に当てて3日3晩外にさらす方法もあるようですが自分は

日中のみたっぷり5日間干すスタイルを採用しています。 天日干し独特の

風味が際立って最高♪) 

5日経つと水分が飛んで塩の結晶が現れてきます ↓ (日干し5日目) 

梅干し作り1 6

10,完全に干し上がった梅に消毒、長期熟成用として霧吹きで焼酎を

軽く吹いてから 再び瓶に入れて密封します。 

今回は南国産の黒糖焼酎の風味をほんの少しだけつける為 黒糖焼酎に軽く

チョンとつけてから封入しました☆ 

梅干し作り1 7
梅干し作り1 8

11,あとは冷暗所でゆっくり10年以上熟成させるだけ(≧▽≦) 

◎仕込み日を忘れないよう 熟成開始日を分かりやすいようにフタに記載しておきます 

(10年以上経過した場合、直接書くとスレで見えにくくなったり 紙に書いて張っても

 ゴキBが虫食いして穴だらけになったりするので自分は紙に記入した後ラッピングして

貼り付けました。) ↓ 

梅干し作り1 9

今回は初回ということでスタンダードな超・長期熟成レシピで仕込みましたが 

来年以降は「赤しそ」バージョンや「開運塩」などバリエーションを楽しみながら

仕込んでみたいと思います! 

毎年違った味でいろいろ仕込んでいき、10年経過後は 色々なバージョンの

激うま梅干しを自分だけではなく近所や親戚におすそ分けする

楽しみ方もできそうです☆ 

まとめ

ただの料理と違って10年後に思いをはせるタイムカプセルチックな夢もあって

とても楽しく仕込むことができました! 

干し終わった梅は体積が3/1くらいに小さくなり、一まわり小さな容器に

収納でき、保管も棚の奥などに保管できるので邪魔にもならず 数年おきに

観察・試食して変化していく様子を楽しむ なんて楽しみ方もできます! 

暫く様子見して成功しそうなら風格のある漬物用の熟成胴瓶に移して

ちょっとしたレアアイテム感を出してみようかと目論んでいます(笑) 

だいぶ気長な楽しみとしてチャレンジしてみるのも面白いかもしれませんね(≧▽≦) 

梅干し作り 20
プリンさん
10年後が楽しみ!

【追記】 

 ◎ 赤しそ梅干し(こちらも超・長期熟成仕様)も仕込んでみました! 

今回の塩は沖縄旅行で購入したこの塩を使用♪  ↓ 

シンプルな少ない材料で作るからこそ素材一つ一つの味が大切! 

シソは福岡産の無添加品でちょっといいやつをチョイス☆ ↓ 

今回も紀州の完熟梅を使用。 大きさを通常サイズ3L玉にしてみました(前回は特大4L玉)。 

箱を開けた瞬間 芳醇な香りが立ちこめる 相変わらず抜群のクオリティ! 

途中までの行程はノーマル梅干しと一緒。 

梅酢が上がってきたらすぐシソをまんべんなく織り込んで再び漬け込む! 

天然の色ですがメッチャ鮮やか!  食欲をそそるシソの香りがたまらない(≧▽≦)!!

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